丨在湖北,每种食材都可以“洗桑拿”丨

-风物君语-

给湖北人一个蒸笼

他能蒸下整个世界


就这样被你“蒸”服

中国人很喜欢使用蒸的技术来烹饪甄芝茶食物。蒸包子、蒸鱼、蒸肉、蒸一切……小时候看西游记,就连妖精吃唐僧肉,都要把师徒四人放进蒸笼里,吃得就是个原汁原味。

中国人烹饪的历史很长,蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一。经考古发掘证实,早在新石器时代,就已存在专门蒸制食物的陶制炊具。在大吃货国,蒸菜绝对是老资格且广受欢迎的美味之一。


▲ 出土于湖北天门的新石器时代灰陶甑箅和红陶甑。图/视觉中国

蒸菜遍及全国,但因其取材广泛,在气候更加温暖湿润、物产丰富的南方各省尤为流行。湖南浏阳蒸菜花样繁多;广东人叹早茶,一盅两件之两件,常常就是蒸制的点心;江西农产丰富,蒸菜也极受当地人喜爱。



▲ 清蒸可以很好保持食材本味,加之简便易操作,深受中国人的喜爱。图/《舌尖上的中国II》

如今在网络上经常可以见到“武汉人拿命过早”这样的文章,武汉乃至湖北的“过早”文化,随着三鲜豆皮、热干面、米粑、面窝、蛋酒的诱人味道,成功引起了全国人民美食雷达的警报。但是我们也因此忽略了湖北是个蒸菜大黄凯芹老婆省这一现实。过早是体验乡风民情的好选择,但是蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客压桌大菜。



▲ 湖北天门的“神州第一笼”,一次蒸了1098个菜。图/视觉中国



湖北蒸菜的“降龙十八掌”

湖北南靠洞庭湖,自古就是鱼米之乡。湖北人有大把的新鲜食材,而蒸制可以保持食材本味,当然得邓鸿伟到了万千宠爱。农村悍媳



▲ 湖北宜昌大格蒸肉。图/图虫创意

天门有“中国蒸菜之乡”的称号沔阳三蒸也长期霸占着人们的餐桌;钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜,也都是自成一体。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。依据食材、地域的不同,也演变出了不同的手法。

清蒸丨天然去雕饰

清蒸是蒸菜中的元老。简单调味的食材,直接上锅蒸熟即可,全凭食物本味取胜。其中,最适合清蒸的就是鱼类。清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的方法,比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说,清蒸无疑是最佳选择。



▲ 如果磁力把鱼足够新鲜,那么清蒸就是对它的最高礼遇之一。图/《舌尖上的中国II》

有着广阔水域的湖北,水产丰富。毛主席当年南下视察,就留下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的词句。位于湖北省东南部的梁子湖,是武昌鱼的主要产地。武昌鱼作为一种食材,在中国的食用史已有上千年,但是在研究人夫妻用品员眼中,它的定名时间只有半个多世纪(学名:团头鲂)。



▲ 清蒸武昌鱼。图/汇图网

科学研究固然重要,但是在吃货眼里,鱼只分两种:好吃和不好吃。武昌鱼属于前者。清蒸武昌鱼嫩白晶莹,在浅浅的盘子中,润在汤汁内,格外明亮诱人。刚刚经历热力熏蒸的鱼肉紧实弹牙,细嚼微微回甘,余韵悠长,鱼皮嫩到不时会调皮地黏在筷子上,每一口都是湖鲜的自然滋味。

粉蒸丨给食材扑一层“粉底”



▲ 粉蒸鲢鱼。图/图虫创意

鱼在湖北绝不止清蒸一种死法。粉蒸也是“鱼生”终点站之一。蒸菜中能与清蒸比肩的只有粉蒸无疑。湖北郝美易贷仙桃的沔阳三蒸,就是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。



▲ 沔阳三蒸。图/图虫创意

新鲜食材拌上米粉,再蒸制,可以有效锁住食物内部的汁水,口感更鲜嫩,味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感,与包裹的食材的口感,形成一种巧妙的对比,整道菜的层次因此更加丰富。谷物的清香与肉类的脂香,让人难以拒绝,粉蒸肉则是将两者融合得最不露痕迹玄阳永夜的一种方式。与鲜肉相比,不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉,认为这样更有味道。



▲ 粉蒸肉。图/网络

粉蒸肉是餐桌上当之无愧的硬通货,任谁都想要染指。相比蓓瑞维奥之下,粉蒸菜在不明就里的人眼里,就不那么讨喜了。比如粉蒸茼蒿,第一次见会让人有种不可思议的感觉。茼蒿的独特气味,是不少人避之不及的噩梦。翠绿的茼蒿拌上米粉,在热力的催逼下,一切都呈现出一种不清不楚、一塌糊涂的暧昧姿态。

炮蒸丨3D美食



▲ 炮蒸鳝鱼。图/《舌尖上的中国II》

蒸菜对于食材品质的要求很高,而影响出品的另一个重要因素就是火候。古人对于火候已有独到见解,认为“火之为纪,时疾时徐”,再新鲜的食材,一容子菲旦过火就会滋味散尽。这一点在制作炮蒸菜的时候十分紧要。

炮蒸是天门蒸菜的特长之一。因为出锅后要浇上一勺热油,发出噼里啪啦的声音,宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼



▲ 天门人还会制作外形更加好看的竹编炮蒸鳝鱼。图/《中国NO.1》

鳝鱼宰杀去骨成段,用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味,再拍上米粉,上锅蒸熟,最后再以滚油浇在鳝鱼之上,点燃了这“鞭炮”,一道炮蒸鳝湖南省博物馆,口算题,香港天气预报15天鱼才算完成。鳝鱼肉滑嫩而略为松散,蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整,而事先的腌渍和事后的浇汁都可以有效起到去腥提味的作北京新风机械厂用。

天门九蒸丨不信你没有喜欢的

天门市享有“中国蒸菜之乡”的美誉,这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结概括为天门九蒸,除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外,还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种(也有说法是不包括干蒸,称天门八蒸)。可玄阳永夜以说是龙生九子,各有不同。



▲ 酿蒸。图/图虫创意

封蒸是将食材(大多数情况下是腊味)置于密闭容器中,再入蒸锅,食材就像进了丹炉的孙悟空,经历大火洗礼,也由此得到了升华;扣蒸的代表扣肉、八宝饭想必各位都不会感到陌生;包蒸顾名思义,是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料;酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟;造型蒸适用的是那些流质的、必须放在容器里的原料;干蒸最简单粗暴,玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。

▲ 干蒸的各色杂粮。只要是块根类的食物,比如玉米、红薯、芋头等等,都可以采用这种方法制作。湖北人还为它取了一个很喜庆的名字——五谷丰登。图/图虫创意

天门九蒸追求“滚、淡、烂”,是当地人长时间以来,基于对蒸制的熟悉,将不同性状的食材以不同方式处理而形成的地道风味。同样是猪肉馅,蛋皮包蒸和青椒酿蒸得到的就是不同的口味。同为扣蒸,扣肉肥腻的丰满口感,与八宝饭的香甜软糯对吃货来说都是难以割舍捕俘拳全套教学视频的心头爱。也唐古拉风暴完整版难怪当地的宴席上总要有蒸菜出现才像个样子。



▲ 天门蒸菜。图/图虫创意



湖北蒸菜,派系林立


除了沔阳三蒸和天门九蒸,湖北的蒸菜还有不少实力塞肛强劲的选手。



▲ 钟祥南瓜粉蒸肉。图/图虫创意

钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。将肉馅调味后包在蛋皮之中,呈金黄色长条状,切片码盘后好似蟠龙,因此得名蟠龙菜。蟠龙菜切片肉馅绵密滑润,可直接上桌,也可经煎炒熘烩等再加工。在钟祥人的宴席上,你总能看到它的身影。



▲ 尚未切片的钟祥蟠龙菜。图/汇图网

位于湖北省西南部的恩施土家蓝地女装官方旗舰店族苗族自治州,流行一种叫做格格的蒸菜。严格来说,格格并不能算作鄂菜,而是川渝菜系的下河帮菜,格格也是重庆万州方言,意为蒸笼。格格只有巴掌大小,并不单独成席,更多是作为一种小食配菜出现。恩施的格格通常会用土豆或红薯垫底,上林妮唛面放羊肉就叫羊肉格格,放排骨就叫排骨格格,里里外外都透出一种轻松随意。算是一种自由主义美食。



▲ “格格吉祥”清朝明月光。图/图虫创意

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨无霸。食材五花八门,但绝不是一股脑地扔进去,而是按照熟成所需时间由长到短依次放入。保证所有食材的火候恰到好处,并夹枕头且味道适口。这绝对是个技术活,没有一定的经验很难成功。蒸盆胜在内容丰富,更胜在气势和内涵。多种多样的食材,既是对生活富足的祝福,也有一派中国人梦想中团圆和气的景象。



▲ 竹溪蒸盆。图/《十堰记忆非物质文化遗产》

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文丨伊森